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Protocole de 48h pour pizza napolitaine

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Ingrédients
  

  • 1000 g de farine
  • 670 g d'eau
  • 2 g de levure fraiche
  • 25 g de sel

Instructions
 

  • 1. Pétrissage :
    a. Pétrissage à la main : partez par l’eau, diluez la levure et ajoutez la plupart de la farine en gardant une partie pour vous aider dans les parties suivantes du pétrissage. Ajoutez le sel et continuez à travailler la pâte. Aidez-vous avec des pauses de 5-10minutes pour laisser le réseau de gluten se former et vous faciliter le pétrissage. Dès que la pâte ne colle plus, faites une pause de 20 minutes. Après cette pause, faites des rabats pour donner de la force à la pâte. Vous pouvez répéter 20 minutes + rabats jusqu’à 3 fois. Le résultat final doit être une boule lisse et pas collante à une température de 23°C à 25°C.
  • 2. Pointage :
    Mettez votre boule en masse dans une boite fermée hermétiquement (précédemment huilée) et laissez reposer pour 3h-4h à une température ambiante de 20-24°C.
    Ensuite, mettez la boîte au frigo à 4-6°C pour 20h, même si l’avantage de ce type de protocole est le fait d’avoir de la flexibilité autour de ces 20h. En fait on peut aller de 16h jusqu’à même 30h.
  • 3. Boulage :
    Sortez la pâte du frigo et préparez vos pâtons. Le poids que je vous conseille est entre 240g et 260g. Si vous gérez bien le protocole vous pouvez sortir des pizzas de 28cm à 33cm de diamètre. Conservez les pâtons dans un bac fermé hermétiquement.
  • 4. Apprêt :
    Suite à une pause de 1h à température ambiante (de 20°C à 23°C), mettez le bac au frigo à 4-6°C pour 20h.
  • 5. Etalage et garnissage
    Après 20h, sortez les pâtons et laissez-les quelques heures (2h à 4h selon la température) à température ambiante pour qu’ils puissent eux-mêmes arriver à température.
    Commencez l’étalage dans la semoule pour avoir un pâton sans parties humides. Le but de l’étalage est d’arriver à une pate fine au milieu en poussant vers les bords l’air produit pendant le temps de repos.
    Voici une démonstration d'étalage: https://youtu.be/_wdLMcY4N1Q
    Ajoutez la garniture de votre choix.
  • 6. Cuisson
    Pour une pizza napolitaine, une température de cuisson à 450°C est idéale, pour 80 à 110 seconds. Vous pouvez utiliser un four à bois, à gaz ou électrique.
    Si vous avez un four domestique, vous pouvez suivre les indications que vous trouverez dans cette vidéo : https://youtu.be/SqKbRFNB_z4